2차 세계대전을 승리로 이끈 두 강대국, 미국과 소련은 이제 우주를 선점하는데 많은 노력을 기울입니다.
전쟁을 통해 급격히 발달한 기술은 발사체를 쏘아올리는 것에서부터 사람이 직접 우주로 진출하기까지 그리 오랜 시간을 요하지 않았습니다.
우주라는 전혀 다른 환경에서 사람이 활동하는데는 여러 가지 문제가 있었는데, 그 중 하나가 인류 역사와 함께해 온 고민거리. 바로 호구지책이었습니다.


물만 바뀌어도 배앓이를 하는 게 사람일진데, 우주에서 상한 음식이라도 먹는다면 ‘똥싸개’라는 별명을 얻는 정도로 끝날 일이 아니었습니다.
중요한 임무를 가지고 우주에 와서 물똥만 죽죽 싸다 탈진해버리면, 수천억을 써서 진행한 계획이 한순간에 똥이 될 수도 있는 일이니까요.
그래서 NASA는 생각합니다. ‘진짜 진짜 최고로 안전한 식품을 만들자.’

이런 생각으로 필스버리(Pillsbury)라는 회사에서 1959년 HACCP(위해요소중점관리기준)이 탄생하게 됩니다.
이론은 간단합니다. 식품 제조의 모든 공정을 분석하여 (Hazzard Analysis),
중요한 관리포인트 (Critical Control Point)를 찾아 집중적으로 조지면 안전한 식품을 만들 수 있다는 개념이지요.

그 간 변변한 관리툴이 없었던 식품업에 이 HACCP이라는 개념은 획기적이면서도 효과적인 것 이었습니다.
무려 우주인도 안심하고 먹을 수 있는 식품을 만드는 관리체계였으니까요.
이후 HACCP은 지속적으로 발전하여 일반 식품에도 적용되기 시작하였으며, 이는 세계로 퍼져 나가게 됩니다.

우리나라 또한 1995년 식품위생법에 위해요소중점관리기준에 대한 조항을 신설하며, 전격적으로 도입하게 됩니다.
무려 '미제'에 우주식 이라는 타이틀은 우리나라 관계자들이 동경하기에 충분했습니다.
그 어느 나라보다 빠르게 HACCP를 확산시켜, 2003년 어묵류 등 6개 품목에 대한 의무적용을 시작으로
김치, 과자, 빵류 등 가공식품 전반에 걸쳐 순차적으로 의무적용 되었으며,
`19년 6월 현재 식품관련업체 6,200여 개소, 축산물 관련업체 12,000개소 (가공, 유통은 물론 도축장, 사료제조까지
축산물은 모두 의무적용이라 보시면 됩니다.)가 HACCP을 도입, 시행하고 있습니다.


대단하지 않습니까?
그 우주인도 안심하고 먹을 수 있는 식품을 만든다는 HACCP 시스템으로 상당수의 식품, 대부분의 축산물이 제조/유통되고 있다니요.
이렇게 보면 우리나라는 그야말로 먹거리 청정지역이요 식품제조강국임에 틀림 없습니다.


그러나! 그럼에도 불구하고! 여전히!  우리는 크고 작은 식품 사고들을 뉴스로 접하고 있으며,
매년 수백명의 식중독 환자가 발생하고 있습니다.
뉴스 말미에는 꼭 이런 대목이 붙게 마련인데요…
“한편 해당 업체는 HACCP인증(정확한 표현은 ‘지정’입니다.)을 받은 업체임에도 불구하고 이와 같은 사고가 발생하여
관계부처의 관리 부실이 도마 위에 오르고 있습니다.”

그렇다면 이 글의 주제, HACCP라는 우수한 식품제조 관리체계를 광범위하게 의무적용하고 있음에도 불구하고,
우리는 왜 안전한 먹거리를 먹을 수 없는가에 대해 살펴 볼 생각이 막 듭니다.

위에도 말씀드렸다시피 2003년 6개 품목을 시작으로 HACCP 의무적용 품목은 지속적으로 늘어납니다.
예를 들어, 김치가 HACCP의무적용 품목이 되었다는 것은 HACCP을 받지 않은 공장은 김치 제조를 못한다는 뜻이고,
이는 대기업부터 영세업체까지 동일한 사안입니다.
물론 매출규모와 직원 수에 따라 순차적으로 적용되긴 하였으나, 시기의 문제일 뿐 결국은 모두 HACCP지정을 받아야 하는 것입니다.


초창기의 HACCP은 큰 돈이 드는 일이었습니다.
낙후된 공장은 뜯고 새로 짓는 것이 나을 만큼 높은 수준의 시설을 요구하였고,
미생물 분석실 정도는 따로 가지고 있어야 신청서라도 넣어 볼 수 있는 수준이었습니다.
개인적으로 당시의 HACCP은 미숙할 지언정 (혹은 미숙하였기에) 믿을 수 있는 시스템이었습니다.

하지만 금새 펜대를 굴리는 높은 사람들은 생각했을 겁니다.
‘야.. 이거 좋은데?, 좋은 거면 다 하게 만들면 엄청 엄청 좋은 거 아니야? 이걸 좋다고 권할게 아니라 전부 강제로 하게 만들자.’
이런 생각으로 HACCP의무적용품목을 늘려 나가고, 심지어 식약처는 각 지방청 별로 HACCP업체 숫자에 목표를 부여하기 시작합니다.
연간 지정 목표가 내려오고, 각 지방청은 어거지로 그 숫자를 맞추어 HACCP지정을 내리게 됩니다.

당연히 HACCP마크를 찍은 제품들은 늘어나고,
여기에 발맞추어 식약처에서는 적극적으로 홍보를 시작합니다.
차츰, 국민들도 HACCP을 알게 되고, 식약처는 점점 더 HACCP에 매달리게 됩니다.


별 문제가 없어 보이나, 여기에는 두 가지 큰 문제점이 있습니다.

먼저, HACCP 시스템을 구축하기 위한 투자비를 모든 업체가 감당할 수 있는가 입니다.
물론 소규모 업체의 경우 지원금 제도를 운영하고 컨설팅도 지원 하는 등 여러 지원책을 썼으나,
근본적으로 HACCP공장은 돈이 많이 드는 공장이었습니다. 지원책은 얼마 안되어 한계를 보이게 됩니다.
의무적용품목은 HACCP지정을 받지 않으면 아에 제조/판매를 할수 없으므로,
HACCP기준을 충족하는 공장을 갖지 못한 영세업체는 원칙상 퇴출되어야 마땅합니다. 물론, 그게 가능 할 리 없겠지요.

여기서 ‘소규모 HACCP’이라는 이상한 제도를 만듭니다.
간단히 말해, ‘돈을 많이 들이지 않고, 절차도 간소하며, 관리포인트도 최소화 한 약식 HACCP’을 만든겁니다.
물론 소규모 업체에만 이 개념을 적용하게 됩니다.

식품쪽에 일해보면 [식품안전 = 사람 + 돈(시설, 원재료 등)] 라는 등식이 설립함을 알 수 있습니다.
반대로 말해 사람과 돈을 덜 투입하면 그만큼 식품은 덜 안전해진다는 뜻입니다.
그러므로 소규모HACCP은 기존 HACCP수준의 안전을 보장하지 않습니다.
하지만 HACCP마크 어디에도 ‘소규모’라는 단어는 들어가지 않습니다.
소비자는 어떠한 제품이 소규모HACCP 공장에서 제조된 것인지 알 수 없고, HACCP의 수준은 그렇게 하락하게 됩니다.


두 번째 문제는, ‘그렇다면 HACCP수준의 관리가 이루어지지 않는 업체를 퇴출할 수 있는가?’ 에 대한 문제입니다.
어찌 보면 첫 번째 문제와 연결되어 있는 사안입니다만…
HACCP은 높은 수준의 관리체계인 만큼 최초 지정 시 하루 종일 평가를 받습니다. (소규모의 경우 반나절 정도)
그리고 매 년 지정평가 수준의 사후평가도 받게 됩니다.
HACCP을 하게 되면 관련 서류만 해도 30여가지를 훌쩍 넘기에 서류와 현장을 넘나들며 그야말로 하루 종일 평가를 받는데,
그 수준이 보통의 사람들이 상상하는 것 보다 훨씬 꼼꼼하고, 체계적입니다.

그럼에도 불구하고…. 지정 취소는 거의 (라고 쓰고 ‘전혀’라고  읽습니다.) 없습니다.

물론 통계상으로는 매년 몇 개의 업체가 HACCP지정 취소를 당하고 있습니다.
그러나 이것은 숫자의 착시현상일 뿐 영업자가 영업을 계속하기를 희망하는 한 HACCP 지정 취소는 일어나지 않습니다.
매년 HACCP지정 취소가 발생하는 것은 여러 가지 이유로 자진 폐업하는 업체 때문일 뿐입니다.

HACCP지정 취소는 곧 해당 업체의 종말을 의미하고,
우리 사회는 ‘이정도의 일’로  ‘남의 밥줄을 끊는 것’을 용인하지 않는 사회입니다.
‘그깟 위생’ 좀 안지켰다고 회사를 망하게 만든다면, 그 후폭풍을 감당하기 힘들 것입니다.
그것을 알기에 식약처는 HACCP지정취소를 내리지 않습니다.

간단히 말해, 수준 이하의 업체에서 만드는 식품에도 HACCP마크는 찍혀서 우리에게 판매된다는 뜻입니다.

비단 HACCP에만 국한된 문제는 아닙니다. 식품업 전반에 있어 위반사항에 대한 행정처분은 너무도 미미한 수준입니다.
우리는, 여러 방면에 걸쳐 우수한 관리체계를 가지고 있지만, 단호한 징벌 문화는 가지고 있지 않습니다.
1번 라인에서 만든 식품에서 외계인사체가 나와도 2번 라인에서는 계속 제품을 생산하고,
심각한 법령위반으로 인한 영업정지 처분도 과태료로 갈음 할 수 있는 환경에서

우리는 과연 안전한 먹거리를 지켜낼 수 있을까요?