이영도 작가님의 신작이 나온답니다! 그분의 전설적인 집필 속도에 발맞추어(?) 저도 그간 뭉개고 있던 것들을 마저 정리해 보았습니다.

이번 편은 소가 주인공이고 돼지도 잠시 출연하게 됩니다. 지금까지의 내용이 주로 품종에 관한 것이었다면, 이번 편에서는 그들을 어떻게 키우는가에 관해 다루게 됩니다. 그리고 소비자들이 민감해하는 원산지 표기에 관한 내용 역시 다루고 있습니다.

이번 편은 아무래도 재미가 조금 덜할 만한 부분인지라 간단히 정리하고, 이것보다 더 재미없을 도축 편을 패스한 채 등급 판정 편으로 넘어갈 예정입니다. 연재가 늘어졌던 만큼, 오늘 두 편 올리고, 내일 한 편, 모레 한 편 올려서 등급 판정까지의 내용을 마무리짓겠습니다.
등급제에 관한 부분이 아무래도 1부 고기편 내용 중에서는 정보 수요가 가장 높지 않겠나 싶은데요, 크리스마스 전에 1차 클라이막스를 끝낼 수 있게 되어 다행이라 생각합니다.

구이학개론 5편, 비육편 시작합니다.
----------------------------------------------------------------------------------------------
  (2) 비육법 - 사람은 서울로, 말은 제주로. 그럼 소는 누가 키워?

  Nature, 즉 본성을 다뤘으니 이제 nurture, 양육이 남았다. 품종을 다뤘으니 비육법을 다루는 것이 순서가 아니겠는가. 가축을 키우는 데 특별한 운동 프로그램이 있을 리도 없고, 호르몬 주사 같은 것도 사라진 마당이니, 남는 것은 결국 환경과 먹이다. 조금 더 정확하게 말하면 국산이나 수입산이냐의 문제이고, 풀을 먹이느냐, 사료를 먹이느냐, 사료라면 어떤 사료를 먹이느냐의 문제다.

    * 고향이 어디신가요? - 국산 vs 국내산 vs 수입산
  가끔 ‘외국산을 6개월만 한국에서 키우면 국산으로 둔갑한다’는 말을 들을 때가 있다. 혹은 ‘국산은 한국에서 태어나 자라야 국산이고, 국내산은 외국산을 데려와 키우면 국내산이 된다’는 말도 있다. 뭐라고? 국산과 국내산이 다르다고? 이 무슨 어처구니없는 말장난인가!
  답부터 말하자면 전자는 반쯤 맞았고 후자는 100% 틀렸다. 설명이 간단하니 후자부터 보자. 애당초 법령에서 국산과 국내산이라는 단어를 구분 없이 사용하고 있다.56) 인터넷에 출처가 불명확한 이야기들이 많이 퍼져 있으나, 적어도 현재까지는 국산과 국내산은 법적으로 동일한 취급을 받는다.
  ‘국내산 vs. 국산'은 네티즌발 말장난이었다지만, 외국산을 국산으로 둔갑시킬 수 있다는 것이 사실이라니, 이건 대체 어떻게 받아들여야 하는 것일까? 하지만 외국에서 종자나 새끼를 들여와 키우는 경우가 적지 않다는 것을 생각해 보면 필요한 규정이다. 예를 들어 민물장어는 아직까지 상업적인 규모로 치어를 인공부화할 수 있는 기술이 없다. 별 수 없이 태평양에서 ‘자연산 치어’를 잡아다가 양식장에 풀어놓고 키우는데, 그렇다고 이걸 원양산이라 부르는 것은 이상하지 않겠는가. 게다가 이걸 중국에서 키우나 한국에서 키우나 구분 없이 ‘수입산/원양산’이라 불러야 한다면, 그게 어디 옳은 일이겠는가.
  그리고 한 가지 더. 대한민국 법이 그리 허술하지 않다. “소의 경우 사육국(국내)에서 6개월 이상 사육된 경우에는 사육국을 원산지로 하되, ( )내에 그 출생국을 함께 표시한다.” 라는 문구를 보라. 국산으로 ‘둔갑’이 가능하기는 하지만, 그런 경우라도 괄호 안에 꼬리표를 반드시 달고 다녀야 하니 걱정할 필요가 없다.57)
  게다가 예규에 명백히 “단순히 물 또는 온습도 등의 관리로 싹 또는 꽃을 피우거나 비대 생장시킨 것은 원산지가 변경되는 재배로 보지 않음”이라고 쓰여 있는 것을 본다면, 대한민국의 생육 환경이 명백히 생산물의 품질에 영향을 준 경우에만 ‘귀화’를 인정하지, 얼렁뚱땅 불법체류(?) 하다가 국산으로 둔갑하는 것은 애당초 불가능함을 알 수 있다. 다시 말하지만, 대한민국 법이 그리 허술하지 않다58). 나라에 돈이 없는 게 아니라 도둑놈이 많은 거고, 나라에 법이 없는 게 아니라 법을 우습게 보는 놈이 많은 거다. 내 눈을 바라봐!

  그리고 좋은 소식 한 가지를 추가하자면, 국적세탁을 거친 쇠고기 따위는 없다. 앞서 말했듯 한우는 유전적으로 ‘한우’여야 하는데, 이는 외국에서 키우지 않으니 100% 국산이다. 물론 육우라면 외국에서 송아지를 사 와서 ‘국산’으로 만드는 것이 가능하지만, 딱히 수지타산이 맞지 않아 그런 것을 볼 일은 사실상 없다. 한국에서 소가 안 태어나는 것도 아니고, 통관에 검역까지 신경써가며 외국에서 태어난 송아지를 사올 이유가 뭐란 말인가. 결국 쇠고기는 진짜 국산 아니면 수입산이다.

    * 뭘 먹는지 알려주신다면, 당신이 누구인지 알려드리죠  - 풀을 먹이면 풀맛이 난다?
  ‘가축은 먹고 자란 것의 맛이 난다’는 오래된 속설이 있다. 변견(便犬)의 고기에서 변맛이 나지 않는 것만 봐도 이 명제가 틀렸다는 것은 확실하지만, 사료에 따라 고기맛이 달라진다는 것만은 과학적으로도 증명된 사실이다. 가축에게 뭘 먹이는가는 상당히 중요한 문제다.
  그런데 의외로 한국에 한정한다면 이 분야에 대해서는 할 말이 별로 없다. 물론 유황오리니 녹차돼지니 하는 예들이 있고, 고기 성분에 차이가 있기는 하다. 하지만 블라인드 테이스팅으로 쉽게 알아차릴 만큼 큰 맛의 차이를 만들어내는 것은 아니므로, 결국 논의할 가치가 있는 주제는 ‘풀을 먹였는가, 사료를 먹였는가’ 뿐이다.
  어차피 돼지는 풀을 먹지 못하니 해당사항이 없고60), 그렇다고 한우에 포커스를 맞추더라도 이 논의는 의미가 거의 없다. 개별 농가에서 한두 마리 키우는 경우라면 꼴을 베어 쇠죽 쑤어 먹이는 것이 가능하겠지만, 수십~수백 두의 소를 키우면서 그렇게 한다는 것은 어불성설이기 때문이다. 결국 초지가 절대적으로 부족한 한국에서는 옥수수를 주 재료로 하는 곡물 사료를 먹이는 것이 한우를 키우는 거의 유일한 방법이다61)62). 하지만 적잖은 양의 쇠고기를 수입해 먹고 있는 우리나라의 여건을 생각해 볼 때, 이에 대해 알아두는 것이 시간낭비만은 아닐 것이다.

  ‘풀을 먹인 고기에서는 풀 맛이 난다’는 속설이 있다. 결론부터 말하자면 이는 사실이 아니다. 아무리 그래도 그렇지, 고기에서 풀 맛이 날 리가 있겠는가. 단, 풀을 먹인 고기에서는 사료를 먹인 고기와는 다른 향이 난다. 풀을 소화기관에 사는 미생물들이 발효시키는 과정에서 다양한 향을 지닌 물질들이 만들어지며, 이 성분들이 고기에 쌓이는 것이다. ‘풀 맛’은 아니지만, 이 묘한 향에 익숙하지 않은 이들이 풀 맛이 난다는 식으로 표현했을 가능성이 높다.

  유럽에서는 건강을 위해서든, 더욱 강한 향을 위해서든 간에 풀을 먹인 소를 찾는 이들이 많다. 영국 기준으로는 별 말 없으면 풀 먹인 녀석이고, 곡물을 먹인 것을 구하려면 발품을 꽤 팔아야 한다. 이것은 마블링을 선호하지 않는 성향 탓도 있는데, 초지가 넉넉한 나라에서 진한 마블링을 만들 것이 아니라면 굳이 비싼 사료를 먹일 이유가 없기 때문이다.
  반면 한국에서는 ‘풀 맛 나는 고기’가 인기가 없다. 한때 미국산만 잘 나가고 호주산이 죽을 쒔던 가장 큰 이유가 바로 이것이다. 한때 호주/뉴질랜드산 ‘청정우’는 자연을 강조하는 광고문구답게 풀을 먹여 키웠는데, 곡물을 먹고 자란 한우의 부드러운 향에 익숙한 한국 소비자들이 좀 더 진한 향이 나는 이들 쇠고기를 ‘풀맛이 난다’며 거부했기 때문이다. 아래 기사는 최초의 수입 쇠고기였던 뉴질랜드산 쇠고기에 대한 당시 소비자들의 반응을 단적으로 보여주고 있다.

  뉴우지일랜드에서 들여온 수입쇠고기는 맛이 없어 주부들간에 인기가 없다. 누린내가 나서 못쓰겠다는게 이유인데 기름기가 많고 연해서 양념에 재워먹는 불고기로는 먹을만하지만 국거리로는 아주 적합지 못하다는 것이다. (중략) 소의 종류가 한우와는 다른 비육우여서 우리가 늘 먹어오던 고기와 향기 성분 맛성분이 달라 누린내로 역겨움을 일으키기 때문이다.64)

  풀맛이 난다, 역겨운 누린내가 난다며 외면받던 호주산, 뉴질랜드산 쇠고기는 도축 전 몇 개월 동안 사료를 먹여 수출하는 것으로 전략을 수정하여 미국산이 주도하던 수입 쇠고기 시장을 잠식해 나가고 있다.
  미국산은 예나 지금이나 도축 전 적어도 4~8개월 정도는 곡물을 먹여 키운 데다, 마블링을 기준으로 하는 등급 체계를 갖고 있어 국산과 가장 비슷한 특징을 보인다. 이유야 어찌됐든 대부분의 한국인에게는 한우가 기준이며, 수입 쇠고기는 어디까지나 그의 대체품일 뿐이다. 대체품을 구한다면 ‘원본’에 가장 가까운 것을 고르는 것이 인지상정이니, 광우병 논란 이전까지 미국산이 수입 쇠고기 시장을 지배했던 것은 어찌 보면 당연한 일이었다65).


  <그림 8. 수입쇠고기 시장점유율> 상당 기간(’94~’03) 미국산 쇠고기가 우위를 차지했었으나, 광우병 사태로 인해 미국산 쇠고기 수입이 급감하고, 그 빈자리를 호주산 쇠고기가 채우고 있음을 알 수 있다. 최근 미국산의 시장 점유율이 급등중인데, 호주에 가뭄이 든 탓에 소 키우는 비용이 올라가 가격 경쟁력을 잃은 탓이다.66)

  * 수컷을 맛있게 먹는 방법 - 내가 고자라니
  옛날 이야기를 보면 난폭한 드래곤이 공주를 잡아가 먹이로 삼으려는 대목이 종종 나온다. 왜 하필 공주여야 할까? 아빠가 왕쯤은 돼야 혼테크로 팔자를 펴려는 용사가 목숨을 걸 테니까? 그럴듯하다. 하지만 사람 입장 말고 드래곤 입장이 돼 보자. 왜 쉬운 사냥감 놔두고 왕이라는 최고의 빽을 둔 공주를 잡기 위해 돌로 된 성을 때려부수는 수고를 하느냐는 말이다.
  정답은 ‘이놈이 맛을 안다’가 되겠다. 앞서 살펴본 대로, 운동 안 한 동물에서 부드러운 고기가 나온다. 왕국에서 공주만큼 운동을 안 하는 존재가 있을 것이라 보는가? 이놈은 나라 안에서 가장 부드러운 고기를 먹기 위해 목숨까지 걸어가며 최선을 다 한 것이다!

  게다가 한 가지 더 있다. 수컷의 고기는 질길 뿐 아니라 냄새도 나쁘다. 아니 질긴 건 그렇다 치고, 냄새라니? “설마 내가 좀 안 씻기로서니 고기(?)에까지 냄새가 배었으려고...”라며 뜨끔해 하실 분들이 계실지도 모르겠다. 안심하시라. 여러분의 잘못이 아니다. 우리 호르몬이 잘못한 것일 뿐.
  웅취라는 것이 있다. 거세 안 한 수컷 돼지에서 나는 좋지 않은 냄새를 일러 그렇게 부른다. 요즘이야 다들 거세한 돼지를 먹기 때문에 감이 없을 텐데, 성분상 늙은 양고기에서 나는 누린내와 비슷하다. 80년대 후반에서 90년대 초반까지는 주로 어린 양(lamb)이 아닌 늙은 양(mutton)이 수입됐었다. 초기에 수입량이 늘어나는 듯 했으나, 진한 누린내에 질겁한 사람들이 양고기는 먹을 게 못 된다며 외면하면서 수입량이 쪼그라들기 시작했다. 그러던 와중 냄새가 적은 어린 양을 사용하는 ‘한국형 양꼬치집’67)이 우후죽순 등장하면서 양고기 수입량이 최근 급격히 늘고 있다.


  <그림 9. 양고기 수입량 변화> 초기에 많은 양이 수입되었으나, 소비자들이 찾지 않아 곧 수입량이 급감하였다. 최근의 증가는 호주산 어린 양(lamb)의 수입이 늘고 있는 탓이다.68)

  이 지독한 냄새(혹은 맛있는 향기)의 주성분은 스테로이드 계열 페로몬의 하나인 안드로스테논과 장내 미생물이 만들어내는 스카톨이라는 녀석들이다. 안드로스테논은 전구물질이 고환에서 만들어지니 수컷에서만 문제가 된다. 그리고 스카톨은 미생물이 만드는 것이니 암수 모두에서 나오지만, 이 역시 남성 호르몬의 작용에 의해 분해가 억제되다 보니 역시 수컷에 주로 쌓인다.69)

  그렇다면 이런 잡냄새가 없는 암소와 암컷 돼지를 고르는 것이 최선일까? 암컷은 암컷 나름대로 문제가 있으니, 그것이 바로 출산이다. 새끼를 낳는 것은 모체에 큰 부담이 되는 일이며, 당연히 고기의 품질에도 악영향을 미친다. 출산 경험이 없는 어린 암컷을 잡으면 되기야 하겠지만, 그걸 다 잡아먹으면 새끼는 누가 낳을 것인가?70)

  결국 답은 돈을 써서 새끼를 낳을 기회비용이 포함된 비싼 암컷을 먹거나, 머리를 써서 저렴한 수컷을 맛있게 먹는 방법을 찾는 것이다. 앞서도 살펴봤듯 결국 문제는 호르몬이다. 그렇다면 간단하게 호르몬을 없애면 되는 것이 아닌가? 포유류에서 남성 호르몬을 분비하는 기관은 바로 고환이며, 이것은 비교적 쉽게(!) 제거가 가능하다. 결국 우리는 맛있는 고기를 먹기 위해 이들을 ‘내시로 만든 뒤’ 키워서 먹고 있는 셈이다.

  유럽 몇몇 국가에서는 이것이 너무 잔혹하다는 이유로 거세 대신 백신을 이용하거나, 냄새가 덜 쌓인 어린 수컷을 도축하기도 한다. 그러나 거세에 비해 주사는 비용이 많이 들며, 어린 수컷을 잡더라도 수컷은 수컷이라 거세한 녀석만큼 냄새 제거의 효과가 완벽하지 못하다. 저렴하면서도 맛좋은 고기를 위해서라면 거세만한 방법은 아직 없는 셈이다.


  <그림 10. 암컷과 수컷의 차이> 그렇다. 암컷은 그냥 먹지만 수컷은 그냥 먹지 않는다...

  저렴하고 맛좋은 고기가 되기 위해 모든 것을, 정말 모든 것을 바쳐 온 이 땅의 수컷들에게 경의를 표합니다.
---------------------------------------------------------------------------------------
주)
56) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 시행령, 대통령령 제28059호, [별표 1] 원산지의 표시기준
    1) 국산 농산물: “국산”이나 “국내산” 또는 (하략)
    2) 국산 수산물: “국산”이나 “국내산” 또는 “연근해산”으로 표시한다.

57) 농수산물의 원산지표시 요령, 농림축산식품부고시 제2016-26호
    제5조(세부 원산지 표시기준), [별표 3] 이식·이동 등으로 인한 세부 원산지 표시기준

58) ibid

59) 장 앙텔므 브리야사바렝의 유명한 표현. 저서 『미각의 생리학』에서 4번째 잠언으로 등장한다.

60) 제주도 똥돼지 말이 나올지도 모르겠으나, 정말로 인분을 먹여 키우는 돼지는 더 이상 없다. 정식 명칭은 제주 ‘흑돼지’다. 물론 사료를 먹인다.

61) 예외로, 백화점 식품관 등에서 화식우를 취급하는 경우가 있다. 앞서 살펴보았듯, 익힌 음식을 먹는 경우에 소화흡수율이 올라가므로, 이는 소를 살찌우는 데 도움이 된다. 셀프로 쇠죽 쑤어 먹이는 경우부터 건초 등을 배합해 쪄주는 기계를 사용하는 경우까지 다양한 방식으로 키운다. 반드시 사료의 차이 때문이라고 할 수는 없겠으나, 일반적으로 화식우가 일반 한우보다 마블링의 결이 더 곱다.

62) 옥수수는 C4 식물로서, 밀이나 쌀 등의 C3 식물들보다 광합성 효율이 더 높아 사료작물로 널리 사용된다. 단, 이런 높은 효율은 오로지 고온건조한 환경에서만 나오며, 다른 환경에서는 밀이나 쌀보다 특별히 낫다고 보기 어렵다. 대표적인 최적의 옥수수 재배지가 바로 미국의 콘벨트 지역이다. 또한 지력 소모가 큰 작물이기도 하여, 충분한 비료 공급이 필수적이다. 북한에서 비료도 없는 주제에 옥수수를 그것도 밀식으로 잔뜩 심었다가 나라가 결딴날뻔한 적이 (고난의 행군) 있었던 것을 생각하면 이해가 쉽다.

63) 2013년 기준, 소고기 자급률은 50.1%. 단, 이 수치는 식용 뿐 아니라 가공식품을 만드는 데 쓰이는 양도 포함되어 있으므로 실제 소비자가 ‘식탁에서 구워 먹는’ 것을 기준으로 한다면 이보다 자급률이 높을 것으로 보인다. 한국농촌경제연구원, 『식품수급표』, 2013

64) 「동아일보」, 1976.09.24. “맛없는 수입쇠고기”

65)  『On food and Cooking』에도 ‘도시 사람이 좋아하는 고기와 시골 사람이 좋아하는 고기가 달랐다’는 대목이 있는데, 이런 부드러운 맛의 고기는 사실 ‘도시 취향’에 속한다. 시골 어르신들 중에는 아직도 여물 먹고 자란 나이 든 황소의 맛, 그러니까 저 ‘뉴우지일랜드 쇠고기’ 같은 맛을 기억하는 분들이 있다. 이 취향을 가진 대표적인 유명인이 맛칼럼니스트 황교익이다.

66)  UN Comtrade (https://comtrade.un.org) 자료를 바탕으로 가공. 뼈 등 부산물은 제외함.
    『한국일보』, “미국산 쇠고기 13년 만에 시장 점유율 1위” (2017.01.08.)
    http://www.hankookilbo.com/v/20e1086b34184d6e8e929e84c93d4ab3

67) 중국 본토에서는 나이 든 양고기의 누린내를 즐기는 이들이 많아, 어린 녀석들보다는 나이든 양을 쓰는 경우가 많다.

68) UN Comtrade (https://comtrade.un.org) 자료를 바탕으로 가공. 항목 분류상(0204) 양 뿐 아니라 염소고기도 포함되어 있으나, 염소고기 수입량은 미미하므로 값에서 염소 수입량을 제외하지 않고 전체 수입량을 사용하였음.

69) https://en.wikipedia.org/wiki/Boar_taint

70) ‘출산 경험이 없는 화식우 1++암컷’이라는 명품으로 둘둘 만 수준의 출하 전략으로 고소득을 기록 중인 농가들이 있는 것도 사실이나, 모두가 그런 식으로 할 수 없는 것 또한 명백하다.