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22/05/30 22:07
제가 요리에 대해 아무 것도 모르는데요.
MSG 자체가 맛있어서 그런 거에요? MSG가 다른 재료의 맛을 더 끌어내주는 건가요? MSG가 다른 재료와 섞여서 새로운 맛이 되면서 맛있어지는 건가요?
22/05/30 22:14
신맛과 쓴맛을 완화 시키고, 단맛을 강화시키며 + (중요)감칠맛을 부가합니다
더불어 식품(각재료)의 자연풍미를 끌어내는 기능이 있습니다 (위키참조)
22/05/30 22:19
MSG = 감칠맛을 담당하는 조미료 라고 생각하시면 됩니다.
베이스에 안정적인 감칠맛이 깔리니 그 위에 뭘 더해도 기본은 하게 되죠. 단순하게 예를들면 물에 소금을 타면 소금물이지만 MSG를 같이 타면 육수가 되는 식입니다.
22/05/30 22:27
(수정됨) 자체적으로 나트륨이 포함되어 있어서 짠맛이 보강되고, 단맛에 감칠맛이 생성되며 신맛과 쓴맛은 중화되어 맛이 안정적이 됩니다. 한마디로 모든 맛의 만병통치약이죠. 물론 짠경우에는 물을 더 넣어주시구요.
22/05/30 22:54
MSG는 각 재료의 맛을 어우러지게 만들어줍니다.
예로 된장 찌게를 다시육수 없이 끓이면 된장맛, 호박맛, 물맛, 두부맛 등을 개별적으로 느끼게 됩니다. 하모나이즈가 일어나지 않죠 근데 여기 다시육수(멸치 혹은 다시마)를 넣으면 멸치맛이나 다시마 맛이 추가되는게 아니고 갑자기 모든 재료가 하모나이즈된 맛이 납니다. 멸치와 다시마에 있는 MSG가 그걸 가능하게 해준거죠 MSG 자체가 다시마의 그런 특성을 연구해서 추출한 물질입니다.(예전엔 다시마에서 요즘은 발효된 사탕수수에서 뽑아씁니다)
22/05/31 00:49
된장찌개 요리인생 전환점 두 번이 있는데요,
1. 말씀하신대로 다시육수없이 어깨너머로 된장 호박 물 두부 양파만 넣고 끓인 망한 된장찌개에 멸치를 넣고 얻은 구원과 2. 1번을 반복해온 인생에서(멸치, 황태, 고기, 해물 등등으로 다양화하긴 했습니다만) 미원만 추가해 봤는데 넣자마자 정말 1초만에 와 이맛이야!!!를 외쳤습니다. 김혜자 선생님께서 광고에서 하신 멘트가 찐이더라고요.. 결론: 맹물국<<<<<<미원국~다시국<<<<<미원+다시국 미원만 쓰면 약간 애매하지만 미원과 다시를 함께 쓰면 미쳤습니다. 그리고 이 깨달음에서 태어난 것이 다시다겠지요.
22/05/30 22:09
요리해보면서 느낀게 여러 재료를 다양하게 조리해서 만드는 맛있는 성분을 응축해놓은게 저런 MSG나 치킨스톡같은 느낌이 들더라고요. 그래서 최고급 아니라 적당히 맛있는 요리를 적당한 시간과 재료로 만들기 위해서는 합성된 조미료를 써주는게 좋은거같습니다.
물론 최고급으로 베이스들을 다 신경써서 만들어야될테니 안쓰거나 덜쓰지 않을까 하지만.
22/05/31 10:20
https://imgur.com/SsHhLeT
중식을 하는 제 동생이 가족행사에서 부탄가스넣는 휴대용기구에서 짬뽕을 조리했는데,각 재료들을 웤과 롯지팬에서 먼저 볶고 국물을 내니 업소의 그맛이 나더군요
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