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20/06/01 02:24
당연하지만 저렇게 팬 온도 올리기 위해선 통짜무쇠팬 or 스테인레스 팬이 필요합니다.
저거보고 맛있겠다 싶어서 코팅팬으로 하지 마시길... 코팅 다 벗겨져서 입으로 들어가요;;
20/06/01 03:15
저번에 어디서 보니 기름 발연점이 어쩌고 하는거 다 유사과학이라고 하던데....(최근 논문)
올리브유가 튀김용으로 안좋네 어쩌네 하는 것들 말이죠 뭐가 맞는건지.....
20/06/01 05:50
본문에 나온 크리에이터가 기름 잔뜩 사놓고 발연점 실험한 게 있는데, 오차가 있긴 하겠습니다만 실제로 올리브유 발연점이 튀김하기 좋은 160~180도보다는 대부분 높게 나왔습니다. 다만 불조절에 자신이 없을 경우에는 안전빵으로 다른 기름 쓰면 확실히 기름 타기 전에 튀기는 게 쉬울 거라고 하더군요.
20/06/01 06:25
어떤 기름이든 발연점이 있습니다. 연기가 나기 시작하는 온도니까 그 자체로 문제는 없습니다.
발연점이 높을수록 조리 가능 온도가 올라갑니다. 연기가 살짝 나는 수준은 괜찮지만, 연기가 풀풀 솟아오르는 수준이 되면 음식에서 탄맛이 나게 됩니다. 어떤 기름을 쓰든 발연점 이하의 온도에서는 문제가 없습니다. 거꾸로 말해 고온 조리를 하고 싶으면, 그 온도보다 높은 발연점을 지니는 기름을 써야 합니다. 저 경우, 발연점 250도의 포도씨유를 쓰면 250도의 짱짱한 팬에서도 음식이 되지만, 190도짜리 올리브유를 쓰면 팬 온도를 200도까지만 올려도 음식에서 탄내가 나기 시작합니다. 고온에서 조리할수록 짧은 시간에 더 강한 마이야르 반응을 끌어낼 수 있어, 겉바속촉이 가능해집니다. 생선을 고기처럼 뒤집어 가며 구워댔다가는 연약한 생선 살이 부스러집니다. 그래서 살을 붙잡아주는 껍질이 있는 면만 아래로 하여 굽고 뒤집지 않습니다. 반대쪽은 위에 나온 방법대로 기름을 끼얹어 익히거나, 굽는 도중 작은 솥뚜껑 같은 것을 씌워 공기의 열로 익히는 것이 정석입니다. 저는 저것보다 좀 덜 익히는 것을 선호하기 때문에 뚜껑을 적극적으로 활용하여 윗면이 조금 더 빨리 익게 합니다. 당연히 팬과 맞닿은 아래쪽이 위쪽보다 빠르게 익기 때문에, 위쪽을 빠르게 익힐수록 팬에서 빨리 내릴 수 있습니다. 그래서 놀랍게도 위쪽을 빨리 익히려고 노력하는 것이 전체적으로 덜 익히는 방법입니다. 올리브유가 튀김용으로 부적합하다는 것은 올리브유의 발연점이 비교적 낮다는 사실에 기반한 주장입니다. 팩트체크를 해 보자면, 1) 튀김을 하는 온도는 대략 160~180oC (레시피에 따라 190oC 이상의 온도를 쓰기도 함) 2) 최고급 엑스트라 버진 올리브유의 발연점 > 마트에서 흔히 보는 저렴한 엑스트라 버진 올리브유의 발연점 3) 마트산 올리브유도 180oC 이상의 발연점을 보여줌 / 단, 콩기름이나 팜유 등에 비해 발연점이 낮은 것은 사실 4) 올리브유로 튀김을 하는 것은 마트표 올리브유를 쓰더라도 가능하다 / 단, 불조절을 잘못할 시 콩기름 등에 비해 타기가 쉽다 / 190도 넘어가는 레시피는 올리브유의 종류에 따라 불가능할 수도 있다 개인적으로는 올리브유를 튀김에 쓰는 걸 딱히 추천하지는 않습니다. 온도조절에 자신이 있고, 높은 온도가 필요하지 않은 경우에는 콩기름 대비 깔끔한 맛을 낼 수 있으나, 쇼트닝이나 팜유를 쓸 때보다 바삭함이 부족하기 때문입니다. 물론 후자가 건강에 좋은 기름이 아니긴 하지요...
20/06/01 07:03
발연점이 올리브유가 낮은건 사실이나, 올리브유로 볶거나 튀기는 요리 못할정도는 아니라는 거고... 발연점이 높은 기름이 아무래도 에너지를 더 들고 있을 수 있으니 큰 재료를 원활히 마이아르 하는데에는 유리할 것이고.. 아무래도 올리브유는 발연점이 낮아 탈 위험이 더 있다 정도로 알고 있습니다.
20/06/01 03:55
연어 자주 구워먹는데 아주 존맛입니다!!
연어 스테이크 완벽하게 굽기는 김밀란님 영상이 설명이 가장 잘되어있는거 같습니다. https://youtu.be/8L8orR-gkPA
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