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23/11/05 19:44
네 당분 함량의 측면에선 그럴 수 있겠죠. 전 단순히 설탕을 꼭 안써도 된다는 말이었어요. 김치 담글때 과일간거 넣을수도 있지만 그러지 않고 나중에 낼때 설탕 첨가할수도 있구요. 근데 과일쓰면 다른 맛도 나서 아무래도 그냥 설탕 넣는거보다 당을 적게 써도 맛있을거 같긴해요. 그대신 재료비가 더들거나 시간이 더 걸리겠죠.
23/11/05 16:50
많은 시행착오를 겪고 느낀 점
1. 국물 음식에는 미원 2. 맵지 않은 음식이 맛 없으면 마늘 3. 매운 음식이 맛 없으면 설탕 4. 짜지 않으면 소금 5. 볶는 음식이 비릿하면 굴소스 6. 물 조절 감으로 하지 말고 정수기 한컵/반컵으로 조절
23/11/05 17:00
추천합니다. 요리는 배워야 잘 합니다. 미각은 타고난 재능이 있는 사람도 있지만, 요리하는 건 배울 수록 잘 합니다.
제가 라면 밖에 못 끓이고 맛이란 건 맛있다/맛없다 두 가지 밖에 표현 못한 상태로 요리 배웠는데 이제는 맛을 머릿 속으로 그릴 수 있을 정도로 잘 합니다 크크
23/11/05 18:17
경험 많으신 찐 고수님이시네요. 4번에 첨언하면, 개인적인 경험으로, 뭔가 국물에서 걸레 빤 것 같은 뭐라고 설명하기 힘든 맛(...)이 나면 그거 소금 좀 넣으면 해결되는 경우가 많더군요. 소금 안 들어가고 많이 싱거운 상태에서 다른 음식재료 맛만 우러나면 그런 맛이 느껴지는 것 같았습니다.
23/11/05 16:58
설탕 저렇게 안 넣어도 맛있게 만들 수 있습니다. 문제는 그것을 위해 쏟는 노동력과 시간때문에 외식업에서 그런 짓을 하는건 특정 한 메뉴만을 위한 전문점빼곤 안하는거죠.
23/11/05 17:04
찌개 간이 자꾸 안 맞으면 다시다.. 뒷맛이 약간 허전하면 미원,
신맛, 짠맛은 설탕으로 잡는다. 단 단 맛이 안 올라올 정도..
23/11/05 17:09
실력도 안되면서 조미료 빼는 겉멋든 경우가 참 많죠.
조미료를 빼면 맛의 빈자리가 생기니 다른 방식으로 빈자리를 채워야되는데 아무것도 채우지 않고 그냥 '건강'이니 '바른'이니 미사여구만 가져다 붙이는데 본인이 먹는거야 상관없지만 그걸 돈받고 팔면서 남에게 내놓는건 안될말입니다.
23/11/05 17:17
골목식당 공릉동 할때도 이걸로 백종원한테 혼난집 있었죠
"우리집은 조미료 절대! 안씁니다" 라고 대문짝하게 붙여놨는데 "조미료 안쓰면 맛있게 주든가, 조미료 안쓰고 맛없게 만드는게 자랑이에유?" 이말 나왔었죠 크크
23/11/05 17:21
가정에서 만드는 요리도 마찬가지 입니다.
맛도 못내면서 조미료 안쓴다고 고생해봐야 맛없어요. 맛없다고 밥 남기는 것보다 조미료 쓰고 잘먹이자는 주의입니다.
23/11/05 17:36
새로 오픈한 곳들 가보면 때깔은 좋은데 먹고 나면 니맛도 내맛도 안나는 붕 뜬 맛이 많더라구요. 그대로 팔기엔 맛없다는 걸 모르는 건가 ㅠ
23/11/05 17:44
조미료가 필수라는 댓글들이 많은데, 저는 사실 잘 이해가 안갑니다. 집에서 요리한 지 XX년이 넘는 동안, 조미료 일절 안 써도 맛만 있습니다. (물론 제가 의도하지 않았는데 들어간 MSG 까지 안 쓸 수는 없지만... 가령 마트에서 산 된장이나 간장에 이미 MSG가 들어갔거나.)
MSG가 인체에 유해하다는 과거의 정보가 잘못 되었다는 것이 요즘 상식이긴 한데, 그렇다고 MSG 를 요리에 꼭 넣어야 한다라는 의견도 문제라고 봅니다. 결국 양과 질이 부실한 재료와 서투른 요리 실력을 감추려는 용도로 쓰는게 MSG이죠.
23/11/05 17:59
말씀하신 바는 잘 알고 있습니다만 전제가 잘못된듯 합니다.
1. 집밥과 요식업은 본질적으로 차이가 있습니다. 요식업은 일종의 프로의 세계인데 여기에 아마추어(집밥)의 잣대를 대면 안되시죠. 2. (나한테 혹은 가족/친지들) 맛있는데요? or 맛있다는데요? 했다가 개박살난 집이 골목식당 출연집들만 세워도 한트럭 입니다. 백종원(=장사의신) 멘트 그대로 옮기자면 입맛을 나한테 맞춘걸 요식업에 들어놓으니까 안되는거다. 대중적 입맛의 딱 중간(가장 많은 사람들한테 맞는 입맛) 마름모에 비유하면 정가운데 가장 넓은 면적(의 입맛) 에 정확히 맞춰도 성공할까 말까인데 본인 입맛에 맞춘 음식을 소비자에게 강요하면 안된다.
23/11/05 18:21
(수정됨) 요식업은 프로의 세계라는 것에는 동의하는데, '프로'는 그냥 '돈벌이'라는 뜻만 가지고 있는게 아니라고 생각합니다. '고객에게 돈을 받을 수 있을 만큼의 실력' 그리고 '돈을 받을 만한 품질의 요리'도 갖추어야 진정한 '프로'이죠. 요식업을 하는 사람의 입장에서는, 일단 망하지 않으려면 무슨 수를 쓰더라도 일단 맛있게 만들어야 한다는 입장을 가져야 한다는 것이 이해가 됩니다. 하지만 소비자 입장에서는 가능한 깐깐하게 봐야 우리나라 식문화가 퇴보하지 않고 발전하는 것이죠. 질 나쁜 재료에 고기가 헤엄치다 만 듯한 육수에다 MSG 때려 붙고 파는 식당음식을 소비자가 입맛에 잘 맞는다고 선호하기 시작하면, 진짜 요리하는 식당은 점차 사라지고 MSG를 때려 넣어야지만 맛을 낼 줄 아는 식당들만 남겠죠.
23/11/05 18:54
(수정됨) https://youtu.be/2PvPDMcEBOk
먼저 여쭤보고 싶은데 MSG가 무슨뜻 인지는 알고 계시죠? 그렇게 부정적 이시니까 미역도 원체 안드시고(미역만 끓여도 MSG 나옵니다), 소금, 후추, 맛소금, 치킨스톡, 우스터소스, 굴소스, 시판용 된장, 간장, 고추장, 사골분말 등의 시판용 제품 전혀 안쓰시구요?(시판용 모든 제품엔 MSG 들어가 있고 소금, 후추 등등도 당연히 조미료 입니다) 지금 말씀하시는게 조미료는 인체에 유해하다는 선입견에 빠져 있으신겁니다. 그리고 질 나쁜 재료에 고기가 헤엄치다 만 듯한 육수에 MSG 때려붓고 파는 식당 같은 극단적인 예를 드셨는데 지금 위에 열거한 제품들 당연히 사용하는 대가들(이연복, 여경래, 최현석, 고든램지, 제이미 올리버, 앤서니 보데인, 토마스 켈러 등등등등등) 도 몽땅 MSG 때려붓고 파는 나쁜 요리사들 이네요?
23/11/05 18:03
저도 공감합니다. 상황에 따라 설탕이나 굴소스를 가끔 쓰긴하지만 보통 안씁니다. 그대신 육수내는 재료를 좀 많이 쓰는 편이에요.
23/11/05 19:53
네 저도 알아요. 전 근데 단순히 미원 첨가하는거보다 육수를 잘 내서 만들면 더 맛있더라구요. 재료비나 시간이 더 드는거죠 뭐
23/11/05 23:53
(수정됨) Gogogo님이 답답해서 그냥 생깐거 같아서 글쓴이가 추가로 댓글 답니다.
전 근데 단순히 미원 첨가하는거보다 육수를 잘 내서 만들면 더 맛있더라구요. > 짤 안보셨나요? 갈비에 재료들 넣어 육수 뺐잖아요 위에 이미 단 댓글 다시 적자면 전제가 잘못 됐다구요 1. 집밥과 요식업은 본질적으로 차이가 있습니다. 요식업은 일종의 프로의 세계인데 여기에 아마추어(집밥)의 잣대를 대면 안되시죠. 2. (나한테 혹은 가족/친지들) 맛있는데요? or 맛있다는데요? 했다가 개박살난 집이 골목식당 출연집들만 세워도 한트럭 입니다. 백종원(=장사의신) 멘트 그대로 옮기자면 입맛을 나한테 맞춘걸 요식업에 들어놓으니까 안되는거다. 대중적 입맛의 딱 중간(가장 많은 사람들한테 맞는 입맛) 마름모에 비유하면 정가운데 가장 넓은 면적(의 입맛) 에 정확히 맞춰도 성공할까 말까인데 본인 입맛에 맞춘 음식을 소비자에게 강요하면 안된다. 거두절미 하고 저 짤에나온 은현장씨가(장사의신) PARANDAL님보다 요리를 모를까요? 요식업으로 500억 번 사람인데요? 아니면 저 짤에나온 사장이 PARANDAL님보다 요리를 모를까요? 현직 요식업 사장인데요? 이미 PARANDAL님 기준에서 맛있다는건 다 했는데 "돈 받고 팔 퀄리티의 음식" 으로 봤을때 부족함이 있어 그걸 채운게 설탕(해당 음식을 맛보고 내린 은현장의 판단) 인겁니다
23/11/06 03:34
1. 네 저도 요식업 입장에서는 이해합니다. 재료를 무한대로 넣을수도 없고 시간도 한정적이지요.
2. 1번이랑 답이 같겠네요. 저 솔루션이 잘못됐다고 생각안합니다. 제 댓글 의도를 잘못 파악하신것 같네요. 댓글들 중에 집밥에도 조미료나 설탕이 필수라는 말이있어서 엔딤님이 댓글 남긴거라고 생각했고 거기에 동의한다고 한거에요. 그리고 설탕 넣어서 쉽게 맛낸 음식보단 재료나 시간을 들여서 만든 음식을 더 좋아하기도 하구요
23/11/06 11:03
(수정됨) 중증 난독증 있는 분께 괜한짓을 했네요 사과 드립니다.
"본문제목+내용" 다시 읽어 보세요 "요식업 초보들이 많이 하는 실수" 입니다 이글에다 본인이 갑툭튀 해서 "설탕 거의 안넣어도 맛있게 만들수 있어요. 단지 비싼 재료가 많이 들거나 시간이 더 걸리죠" 라는 소리를 하신거구요 글쓴이 대학교 전공 : 호텔조리학과 , 예비역 중사(군수과 시절 400인분 3끼식사 약 2년간 총지휘) 저 위쪽에 댓글다신 분중 2분 : 10년+a 현업 요식업자(개인적으로 아는분들) 지금 번데기 여러마리 앞에서 주름 잡는다는 생각 안드세요? 본인이 재료나 시간을 들여서 만든 설탕 대용품 이라고 주장하는거 결정추출 해보세요 설탕 나옵니다 본인만 믿는 종교가 있으시면 혼자 믿으세요 엄한데서 이상한 소리 하지 마시고
23/11/05 18:29
근데, 같은 음식에서 MSG를 쓰면 무조건 MSG 들어간 쪽이 더 맛있을 확률이 크긴 할 겁니다. 그리고 MSG 안 써도 맛있는 음식이라면 MSG 쓰면 더 맛있겠죠. 거기다 국물을 내기 위한 식재료들에 알게 모르게 MSG 가 들어있는 경우도 적지 않을 겁니다.
23/11/05 18:41
(수정됨) 사람들의 눈높이가 그렇지 못해서요. 찌개 1인분에 15000원 받을 수 있으면 MSG 안 쓰고도 맛 내겠죠. 애초에 대중들은 사먹는 음식에 프로의 인건비를 지불할 용의가 별로 없습니다.
23/11/05 18:59
일단 식당이면 안넣고 맛없다면 넣고 맛있는게 좋죠.
솔직히 안넣고 요리못할 실력이면 조미료 넣고도 밸런스 못맞추고 맛없을 확률이 높긴하지만요. 쉐프들도 방송에서 조미료넣는거 서슴치 않고 조미료 넣는 식당 존중하는데 양과 질이 부실한 재료와 서투른실력 감추려고 쓴다는건 무슨 자신감이신지 모르겠네요;; 제가 진짜 MSG대체해보려고 별짓 다해봤는데 진짜 좋은 재료로 시간 투자해서 만든것도 조미료 조금 더 넣으면 더맛있습니다. 유튜브에 조미료 안쓴다고 하시는분들도 파마산치즈, 젓갈이라도 넣어서 감칠맛 다 추가하시더군요. 결국 아무리 노력해도 킥으로 감칠맛 추가는 보통합니다.
23/11/05 20:57
조미료를 일절 안 쓰신다는 건 소금 간장 된장도 안 쓰신다는 건가요? 맹물로 드시나요?
아마도 '화학 조미료'를 이야기하고 싶으신 모양인데, 그렇대도 마찬가집니다. 우리가 먹는 소금도 화학 조미료에요. 무맛으로 요리하고 계시지 않는 이상, 요리에 뭔가는 반드시 넣으실 건데, '감칠맛'이 느껴진다는 것 자체가 MSG가 나오고 있다는 거고, MSG는 그냥 성분 중 하나일 뿐입니다. 예전에 누가 '저는 설탕 안 써요. 대신 잼 넣어요' 라고 해서 웃음거리가 된 적이 있는데 엔딤님이 딱 똑같은 오류를 범하고 계십니다.
23/11/05 18:10
MSG 안 넣고 미역국 맛있게 끓일 수 있습니다......
...... 끓이다 보면 미역에서 조미료 성분이 우러나오거든요(...).
23/11/05 18:14
다시마 우리고 msg 안넣었다고 하거나 매실청 넣고 설탕안넣었다고 하거나 기성제품쓰고 조미료 안넣었다고 하거나 뭐 레파토리는 많죠
23/11/05 18:25
(수정됨) 살짝 다른 이야기입니다만, 전에 잘 모를 때 밀크티 만든다고 홍차에 우유를 탔는데 생각한 맛이 안 나더군요. 뭐지? 밀크티라는 게 우유와 홍차의 조합이 아닌 건가? 하지만 분명히 홍차에 우유 타먹는 걸텐데......? 라고 혼란스러워 했었는데 우연히 설탕을 넣게 되었는데 비로소 '아, 이게 밀크티구나.' 하는 맛이 났습니다. 그리고 그 때 설탕이 꼭 단맛만이 아닌 섞이는 재료에 따라 제 3의 맛을 내기도 한다는 걸 깨달았죠.
23/11/05 19:12
저는 김치찌개에 msg안넣고 고기를 고추장+매실청에 약간 재워놨다가 끓입니다.(매실청 없으면 고추장만...)
그런데... 고추장에msg가 없을리가 없나...
23/11/05 19:30
결국 밖에서 먹는건 세세한건 뭘 얼마나 집어넣은지 모르기때문에 설탕둘둘이든 조미료둘둘이든 합법의 범위안에서는 맛원툴이 최고죠. 내가 요리할때나 각종 조미료를 얼만큼 넣었다 감지하고 먹으니 안넣은 재료본연의 맛이 더 낫다 생각할뿐 식당을 가는 대중의 평가는 그렇지 않은 경우가 많죠.
23/11/05 19:41
MSG가 뭔지도 모르는 일부가 있네요
천연 MSG나 공장제 MSG나 똑같은건데 말이죠 육수에 수십시간 공들여 MSG 추출하는거나 공장제 MSG 넣는거나 같습니다
23/11/05 20:41
제 입맛에는 식당 대부분 짜고 달고 느끼하더라고요..;; 여태껏 가본 곳 중에 제 간에 맞는 곳이 있었나 하면 기억에도 잘 안 납니다. 제가 만들 때도 싱거우면서 흔히 말하는 감칠맛이 약하게 만드는 편이고, 저는 그걸 깔끔하고 시원하게 느끼는데 다른 사람은 아예 간이 안 되있는 걸로 느낀다는 크크크
23/11/05 23:02
단맛 진짜 싫어해서 우리집은 제가 하도 지랄해대니 갈비고 불고기고 다 설탕 안 넣습니다. 음식에 설탕들어가서 맛 다 똑같아지고 텁텁해지는저 정말 싫은. 아니 양파만 넉넉히 넣어도 충분히 들척지근한데 설탕을 왜 넣어... 물론 디저트는 충분히 달아야 맛있긴 하죠.
23/11/06 07:27
양파도 그렇고 진간장, 마늘에도 단맛이 많이 있어서 저도 불고기에 설탕을 따로 안넣습니다. 그래도 단맛을 많이 좋아하는 손님이면 설탕을 조금 첨가하긴해요
23/11/06 11:42
전 찌개끓이면 므스그
안넣습니다....!!! 본인의 의도- 설탕, 미원, 다시다 안넣음. 원래 정의- 간장, 고추가루, 후추, 육수~~~~~~기타등등..
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