구이학개론이 돌아왔습니다. 원래 1편 마무리를 하려면 두 편이 더 필요한데 너무 지지부진하여 그냥 우선 패스하고 2부를 우선 진행하기로 하였습니다. 이 부분은 마무리되는대로 연재 진행하겠습니다.

요새 자칭 맛칼럼니스트라는 이가 불고기에 대해 어그로를 끌고 있지요. 우선 큰 줄기로서 본편의 연표를 제시하고, 나중에 구이학각론 한 꼭지를 따로 써서 불고기의 역사를 따로 살펴보고자 합니다. (사실 논쟁이라고 할 만한 것은 일방적 자폭으로 이미 끝난 상황이기는 합니다만..)

구이학개론 2부, 구이편. 시자~~악 하겠습니다. 맛있게 즐겨 주세요!
(외국에 있다보니 댓글 답변은 한국시간으로 오늘 늦은 시간에 하겠습니다. 양해 바랍니다.)
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구이, 인류 최초의 조리법

1. 들어가며 - 구이의 역사

뭔가를 ‘굽는다’고 하면 무슨 이미지가 떠오르는가? 모닥불 위에서 빙글빙글 돌아가는 통멧돼지 바비큐와 그를 둘러싸고 침을 흘리고 있는 원시인들의 모습은 어떤가? 다른 답들도 많겠지만, 누구든 이 답이 이상한 답은 아니라는 데 동의할 수 있을 것이다.
그렇다면 질문을 바꿔 보자. 보글보글 국을 끓이는 원시인, 증기가 슉슉 나오는 찜통 앞에 모여앉아 만두가 익기를 기다리는 원시인의 모습은 어떤가? 상상이 되시는가? 혹시 뭔가 이상하지는 않은가? 이상함을 느꼈다면 정확히 무엇이 이상한 것인가?
끓이고, 찌고, 볶는 것은 모두 그릇이라는 매개체가 필요하다. 국사 수업을 제대로 들은 이라면 신석기시대 대표 유물인 빗살무늬 토기와 청동기시대 유물인 민무늬 토기를 기억할 것이다. 그렇다. 현생인류가 출현하고도 한참 지나서야 인류는 그릇다운 그릇을 쓰게 된 셈이다.
하지만 구이라면 다르다. 고기를 불에 직접 던져 넣어도 그만이고, 재가 묻는 것이 싫다면 굴러다니는 나뭇가지 하나 끼워서 불 위에 얹어놓아도 그만이다. 그러니 가장 원시적인 조리법, 인류 최초의 조리법은 구이일 수밖에 없다.

인류 최초의 구이법은 당연히 직화구이였다. 자르거나 찢은 고기덩어리를 불에 직접 구워 먹는 빠르고 간편하며 맛있는 방법이다. 문제라면 고기 겉표면이 타버리거나 재가 묻기 십상이라는 것이다. 지금이야 공기조절 장치와 석쇠가 있으니 괜찮지만, 중세까지만 해도 이 고질병을 해결하기는 어려웠다.
그래서 중세의 귀족들은 조금 느린 구이법인 로스팅을 애용했다. 숯불에 지글지글 익은 서민적인(?) 맛 대신, 빙글빙글 돌려가며 복사열로 장시간 은은하게 익혀 겉은 바삭하고 속은 부드러운 귀족적인(!) 맛을 선호했던 것이다.1)

우리나라 또한 예로부터 구운 고기를 즐겨 왔다. 고구려 때 맥적(貊炙)이라 하여 양념에 재워 구운 고기가 있었다. 기록으로 남아있는 한반도의 가장 오래된 고기구이 요리이자, 모든 한국 고기구이 요리의 원조다.
하지만 불교를 숭상했던 통일신라와 고려 시대를 거치며, 고기 요리는 사람들의 뇌리에서 잊혀지기 시작했다. 이것이 어느 정도였냐 하면, 동물을 잡아서 고기를 발라내어 요리하는 것이 아니라 네 발을 묶은 살아있는 동물을 타는 불 속에 집어던져 도살과 요리를 동시에(...) 해내는 어처구니없는 방식으로 사신을 접대했다는 기록이 있을 정도이다2). 송나라 사신이 악의적으로 부풀려 적었을 가능성이 없지는 않겠지만, 아예 소설을 쓰지도 않았을 테니, 고려 시대는 고기 요리의 암흑기였다고 말해도 큰 무리는 없을 것이다.
이후 원 간섭기에 들어서며 고기 요리가 다시 사랑받기 시작했다. 그 중에서도 교역의 중심지 개성의 고기 요리가 유명했다고 전한다. 이것이 바로 눈 내리는 밤에 먹었다 하여 설야멱(雪夜覓), 혹은 설야적(雪夜炙)이라 불리는 소금과 참기름으로 양념한 숯불 꼬치구이로, 한동안 끊어졌던 한식 고기구이의 맥을 잇는 요리이다.
1800년대 초에 석쇠가 널리 퍼지면서 기존의 꼬치구이는 사라지고, 현재의 석쇠불고기와 비슷한 구이법만 남게 되었다. 이것이 1800년대 후반에 궁중 불고기인 너비아니로 이어지며 현재 우리가 먹고 있는 석쇠 불고기의 직접적 조상이 된 것이다.3)

기왕 한국 고기요리의 역사에 대해 말이 나왔으니, 이를 한 번 자세히 살펴보도록 하자. 우리가 사랑하는 고기 요리들이 언제, 어디서 개발되었고, 어디에 뿌리를 두고 있으며, 시대에 따라 어떻게 변화해 왔는지를 연표를 통해 일목요연하게 알아보자. 미리 말하자면, 고기 요리뿐 아니라 우리가 먹는 대부분의 외식 메뉴들 중 조선시대로부터 내려오는 전통을 가진 것은 그리 많지 않다.






<그림 1. 대한민국 고기요리 연표 1900~2010> 왼쪽 줄에는 주요 고기요리가 처음 만들어진 시점과 그리고 그러한 고기 요리를 만든 음식점의 명칭, 혹은 고기요리에 나타난 중요한 시대적 특징을 서술하였다. 오른쪽 줄에는 커다란 역사적 사건들과 함께 식육산업과 관련된 주요 사건들을 나열하여, 시대의 흐름을 느낄 수 있게 하였다. 마지막으로 가운데 줄에는 고기요리의 역사를 논하면서 빼놓을 수 없는 음식점들을 개업연도별로 나열하였다. 음식점의 선정은 고기요리에 대한 역사적 기여도를 중심으로 했을 뿐, 추천 여부와는 무관함을 밝힌다.4)

놀랄 만한 사실들을 몇 가지 꼽아 본다면, 100년이 넘는 역사를 보유한 설렁탕집과 곰탕집의 존재, 생각보다 늦은 돼지고기 요리들의 개발, 떡갈비의 시초가 궁중요리가 아닌 1970년대 광주 송정리라는 점, 한국 최초의 패스트푸드 햄버거 체인이 맥도날드도 버거킹도 아닌 롯데리아라는 점, 대한민국 치킨 프랜차이즈의 시초가 처갓집도 페리카나도 아닌 림스치킨이라는 점 정도가 아닐까?

음식점의 역사는 이제 충분히 공부했으니, 이제 우리의 주인공인 요리로 눈을 돌려 보자. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 아름답고 영롱한 고기님을 영접하기 위해서 어떠한 과학적 방법이 필요한 것일까?

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주)

1) 마시모 몬타나리, 『유럽의 음식 문화』

2) 서긍, 『선화봉사 고려원경』, 고려 인종 2년(1124). 이성우, 『한국식경대전』에서 재인용
번역한 원문은 다음과 같다.
“양과 돼지가 있으나 왕공 귀인이 아니면 먹지 못하며, (중략) 도살을 좋아하지 않으며, 사신이 오면 미리 양과 돼지를 길렀다가 시기에 이르러 사용하는데, 이를 잡을 때 네 발을 묶어 타는 불 속에 던져 그 숨이 끊어지고 털이 없어지면 물로 씻는다. 만약, 다시 살아나면 몽둥이로 쳐서 죽인 후에 배를 가른다. 장위가 찢어져 물로 씻어도 국이나 구이에서 고약한 냄새가 없어지지 아니하니 그 졸렬함이 이와 같다.”

3) 이규진, 『근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화』, 2009, 이화여대 박사학위 청구논문

4) 이규진, 『근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화』, 2009, 이화여대 박사학위 청구논문
이지혜, 「도시 향토음식의 형성과 변화 - 마포 고기요리를 중심으로」, 서울대 인류학과 석사논문
주영하 『식탁 위의 한국사』
이상 3종의 자료를 주요 레퍼런스로 하되, 업체 홈페이지와 각종 신문 및 잡지, 지자체 홍보 자료 등을 바탕으로 교차 검증하여 가장 타당해 보이는 연도를 채택하였다.