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25/04/12 09:47
우유를 졸인다 = 수분을 날리고 유지방을 남긴다 인데 저지방 우유를 사용하시면 안되겠지요. 따로 버터나 다른 기름을 넣지 않는이상은요.
그리고 우유 끓이면 몽글몽글해지는건 단백질 분리되어서 그럴텐데 열심히 저어줘야합니다. 불이 너무 세도 안되고요.
25/04/12 09:56
댓글 감사합니다. 역시 저지방 우유가 문제였네요. 그리고 제 딴에는 소스 먼저 끓여주고 볶음밥 열심히 만들고 나중에 확인해보니 망해있었는데 그러면 안 되고, 약한 불에 끓여주면서 수시로 저어줘야되나보네요. 오늘 저녁에 다시 도전해보겠습니다
25/04/12 11:19
케챱이나 돈가스 소스에는 식초가 함유되어 있는데
식초는 단백질 응고를 도와주기 때문에 (실제로 치즈를 만들 때 식초나 레몬즙 등의 산을 씁니다. 단백질이 응고될 정도까지 팔팔 끓이면 안됩니다. 개인적으로 이런 소스류에 마무리로 우유 넣어서 부드러운 맛을 내는 게 아니라 처음부터 우유를 베이스로 끓이는 게 맞는지는 잘 모르겠...
25/04/12 17:05
아.. 그러면 진짜 약한 불에 잠깐 끓여야 되겠네요? 첨에 쎈불에 끓으니까 얼마 안되서 부유물이 금방 생기는 것 같았는데.. 영상을 보면 시식하는 사람들이 소스가 정말 맛있다는 얘기가 있어서.. 이대루 다시 한번 도전해볼까 하는데 소스부터 제대로 정성들여서 해봐야겠습니다.
25/04/12 17:23
어짜피 저 재료로는 팔팔 끓여도 큰 상관 없어요. 단백질 뭉친거 걍 휘휘 저어서 갈아버리세요.
만약 그래도 맛이 없다면 레시피 말고 다른걸 추가한걸거에요.
25/04/12 17:15
위의 댓글들 보고나서 영상을 보니까, 처음 소스를 만들고 강불에 쭈욱 팔팔 끓여야 하는 것처럼 되어 있네요...
댓글대로라면 영상(편집?)에 좀 더 조리에 대한 설명이 필요했을 것 같은 아쉬움이 있네요.
25/04/12 20:49
(수정됨) 소스는 기본적으로 유화, 그러니까 물과 기름을 섞어서 적당한 농도를 갖추게 하는 과정을 거치는데, 우유에 지방(기름)이 없으니 수분이 날라가 그나마 있는 단백질만 남아 돈가스 소스와 퍼석퍼석한 상태가 될 때 까지 오버쿡 하셨거나, 아니면 반대로 농도가 물과 가까운 상태였을겁니다.
유화는 너무 높은 온도에서는 일어나지 않으니 초보자일수록 저온에서 계속 만져주는게 좋고 (저어주면서) 강불은 확실히 아는 것 외에는 안쓰는게 좋습니다. 이 조리법에서는 밥의 수분을 빠르게 날려야 할 때 정도가 있겠네요. 면을 익히거나 하는 게 강불을 쓸 수 있고.. 다시말하면 저지방우유를 사용하셧다면 버터나 올리브유를 듬뿍 넣어주었다면 유화가 일어났을겁니다. 만약 저였다면 중불에서 우유가 끓을랑말랑 할 때 약불로 낮추고 케찹 돈가스소스 올리브유 버터등을 넣어 팬의 온도를 낮추며 살살 저어주면서 상태에 따라 불조절(끄는 것 까지) 했을 거 같네요. 정리하면 유화는 애초에 재료 비율이 틀리면 일어나지않으니 온도와 물 기름의 비율을 생각하면서 만들어보세요. 그렇다고 기름을 너무 많이 넣으면 안되는게, 대부분의 경우 물이 기름보다 많아야 유화가 잘 일어납니다.
25/04/14 00:03
(수정됨) 현직 입장에서 영상 봤는데 소스의 테두리의 상태를 보면 영상의 저 소스도 분리가 나있는거로 보입니다
조금 흐릿해서 확실히 보이지 않아 추측의 영역이긴 한데 제가 봤을때는 그렇게 보입니다. 직접 해보진 않았지만 비율을 봐도 그럴 확률이 높구요 영상을 보면 중간중간 먹는도중의 접시가 나오는데 어느정도 먹은쪽의 남은 소스를 보면 작은 입자나 방울처럼 알갱이져서 남아있는게 보이는데 저런게 전형적인 분리가 난 소스의 모습입니다. 또, 완성해서 처음 부었을때의 소스의 테두리를 보면 투명한 막같은거로 싸여있는게 보이는데, 그게 기름일 확률이 높습니다. 소스가 분리되서 지방이 밀려나온거죠. 위에 말한 방울처럼 입자가 보이는것도 같은 원리입니다. 분리되어 지방이 액체 테두리로 나온겁니다. 물론 제가 직접 근접해서 본게 아니라, 영상을 통해 추측한거라 잘못본거일 수도 있지만, 매우 높은 확률로 분리가 난 소스로 생각됩니다 저 조합의 소스를 꼭 만드시려고 한다면 개인적으로는 케찹과 돈가스 소스를 먼저 가열해 따뜻할정도로 가열해준 다음 물과 우유(가급적 생크림 ... )를 조금씩 섞는걸 추천 드립니다. 노른자를 섞는것도 좋지만 그건 일이 너무 커지니 ... 무언갈 더 넣는다면 간장같은 물기가 있는 양념을 섞어주세요. 만드신 소스의 그 건더기를 면보에 거르면 돈까스 케첩 풍미의 리코타 치즈라고 생각하시면 됩니다 참고로 말씀드리면, 가열한 우유+크림 1L 정도에 제품 레몬주스 40mL만 넣어도 리코타 치즈가 나옵니다.
25/04/14 23:46
상세한 댓글 감사합니다. 제가 일요일날 저녁에 저지방 우유 말고 일반 우유 300ml, 돈가스 소스 6스푼, 케챱 2스푼 넣고 중불로 쉬지 않고 저어줘서 만들어봤는데요.
처음 저지방 우유로 할때만큼 부유물이 많이 생긴 건 아니였지만, 두번째 만들때도 약간 하얀 부유물이 조금 생기더라구요. 걸쭉하게 소스를 만들지는 못하고 더 가열하면 부유물이 더 많이 생길 것 같아 적당히 타협하고 먹었는데 소스 맛은 나쁘진 않았는데 생각보단 별로였습니다. 부유물이 뭘까 궁금했었는데 말씀 들어보니 치즈 같아보이네요.
25/04/15 04:37
저런 산미있는 크림소스를 원하신다면,
방법을 바꿔서, 처음에 버터를 녹이고 밀가루를 섞어 루를 만드신다음 시판 소스들을 섞어주고 그 다음 물이나 유제품을 넣는게 안정적입니다. 루가 꼭 필요한건 아니지만 있으면 훨씬 안정적입니다. 그리고 산이 들어있는 액체에 지방을 넣을때는 천천히 넣으면서 저어주어야 합니다. 대충 비율이 버터 : 밀가루 : 우유 = 1 : 1: 10 정도 잡고 잘 섞으면 베샤멜소스가 나옵니다 (흔히 보는 기본적인 화이트 소스) 저 레시피는 궂이 말하자면 상급자용이라고 생각합니다 기본적인 조리원리를 알고있는 사람이 한번 읽고 시작하면 잘 만들수있는 레시피 실제 저 연예인조차 제 눈에는 실패한거로 보이구요. 연출로 아닌것처럼 만들었을뿐
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