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Date 2018/01/20 00:26:36
Name 알카드
Subject [질문] [요리] 스테이크 굽는 것이 대해 질문있어요
안녕하세요, 피지알러 여러분
우연히 고든램지의 스테이크 영상을 보고 무턱대고 따라해보았는데 완전 허접한 수준으로 구워낸 스테이크도 맛이 있더군요.. 그래서 그 이후로 거듭된 연습을 통해 저만의 스타일을 찾아가고있는 와중이 궁금증이 생겼습니다.

1) 제가 자취를 하기에 뒷처리가 최대한 적은 쪽으로 요리하기 위해 올리브 오일을 고기에 촘촘히 발라준 후 팬에는 기름을 안 두르는데요. 이렇게 구우면 고기는 참 잘 익는데 마늘이나 버터를 넣었을때 기름이 없으니까 너무 금방 타더라고요... 마늘이랑 버터가 안타게 하면서 풍미를 고기에 더할 방법은 없을까요? 제이미 올리버는 생마늘을 스테이크이 비비는 것 만으로도 충분하다던데 그런가요...?

2) 여러가지 고기를 먹어보았는데 한우는 애초에 비싸기도하고 스테이크로 구울만한 두께로 나오지도 않아서 패스했고, 주로 미국산 초이스 등급의 채끝, 살치, 부채살 정도를 자주 먹는데 부채살은 개인적으로 정중앙의 힘둘이 맘에 안 들고, 살치살은 상대적으로 비싸고 채끝이 제일 맘에 들던데 혹시 다른 부위 추천해주실만한 게 있나요?

3) 고기는 어디서 구하는게 싸고 맛있나요? 저는 거의 근처 홈플러스 정육 코너를 애용하는데 인터넷에서도 스테이크용 고기를 냉동 상태로 배송해주는 거 같고.. 코스트코 찬양도 많이 들었는데 여건만 되면 어디서 구하는 게 가격대비 맛있는 고기를 구할 수 있을까요??

저보다 앞선 자취/스테이크 고수분들의 많은 답변 기다립니다!! 모두 즐거운 주말 되세요 ~

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18/01/20 00:41
수정 아이콘
(수정됨) 1) 마늘을 전자렌지에 돌려서 익힌후에 바르면 좀 더 편할거 같구요. 서양 마늘은 우리나라 마늘보다 연하고 향긋한 편입니다(일반적으로). 그래서 그냥 문대기 쉽기도하고, 또 블로그보면 감바스를 만들때 편마늘만 넣지말고 다진마늘도 넣으라는 레시피가 많죠. 그게 마늘의 차이 때문입니다. 그리고 버터는 고기위에 올리고 뚜껑덮으면 됩니다. 혹은 오븐이 없을테니 구운후 버터 올린채로 전자렌지에 살짝 돌린 후 레스팅해도 될거같네요.
아... 어디까지나 될거같다는거지 해보진 않았습니다. 그냥 잠결에 막썼어요 크크

추가로 기름열심히 두르고 버터넣는다 한들 버터는 탑니다. 그 탄 버터랑 흘러나온 육즙이랑 여러 허브, 마늘향을 입은채로 열심히 끼얹어서 풍미를 더해주는거죠.

그리고 기름많이써서 지지고 튀긴 스테이크도 좋은데, 좋은 팬에 소금후추간만해서 굽는것도 나름 맛있습니다. 스킬이 좀 더 필요하지만요.

2) 저도 채끝을 좋아하는지라 딱히 할 말이.... 구워먹기에 참 좋은 부위죠.

3) 저는 트레이더스가서 대량으로 사옵니다만.... 없겠죠?? 그리고 집 근처 정육점 투어도 괜찮아요.
18/01/20 00:55
수정 아이콘
저는 팬에 기름을 두르고 해서 도움이 될지 모르겠네요. 다진마늘을 쓰시는건 어떤가요?

2. 싸고 맛있는 부위는 더 찾기 어려울듯 합니다. 구이용 부위는 한정적이니까요. 채끝이 맛있긴 하죠.

3. 코스트코가 확실히 싼데 접근성이 용이하지 않아 저도 홈플러스 정육코너 애용합니다. 어차피 가성비는 초이스 등급을 능가할 소고기가 없기 때문에 그냥 홈플러스 이용하시는게 좋은 것 같습니다. 냉동은 등심같이 기름기 적은건 좋던데 기름기 많은 부위는 별로더라고요.

암만봐도 홈플러스 초이스 등급 부채살이 가성비가 짱짱인것 같네요. 여기에 30%, 50% 할인 먹으면 삼겹살 멀리 보내버리죠
알카드
18/01/20 14:09
수정 아이콘
밤에 가면 30,50% 먹이는 현장을 볼 수 있나요? 저는 여태 택가격 주고만 사봐서 솔깃 하네요 ....
육식매니아
18/01/20 00:56
수정 아이콘
현직 요리사입니다.
고든램지 동영상이라면 아마도 스테이크를 강하게 시어링한 후 버터와 로즈마리 마늘등을 넣고 배스팅하는걸 이야기하시는거 같네요
그 기준으로 답변을 드리자면
1) 마늘 향을 원하신다면 마늘 오일을 내면 됩니다. 마늘을 한두알 편으로 썰고 오일 - 약불 5분정도 - 앞뒤로 갈색나게 하여 마늘만 빼내어 오일을 스테이크에 발라주시면 될것 같습니다. 그리고 마늘 편은 가니쉬로 드세요. 저도 집에서 기름튀는거 별로 좋아하지 않아서 이런식으로 하는데 막상 구워보면 고기보다 마늘편이 인기가 더 많을때가 꽤 있습니다.

2)부채살이 가장 싸긴 합니다. 저같은경우는 힘줄을 적당히 발라내 버리고굽기는 하는데...(힘줄은 모와서 나중에 국거리에 쓰면 됩니다. 오래 끓이면 젤라틴되요). 부채살에 대한 이해도가 높지 않다면 로스율이 많을거 같아서.... 다른 부위를 원하신다면 보섭살정도....? 사실 좋은 품질의 고기는 비쌉니다. 혹시 돼지고기 스태이크도 좋아하신다면 뼈등심같은걸 추천드립니다. 미디움으로 구워도 안전합니다.

3)무게 대비 젤 싼곳은 소매기준으로는 코스트코가 젤 쌉니다. 가격 대비는 무조건 코스트코
pppppppppp
18/01/20 01:10
수정 아이콘
오 꿀팁 감사합니다
18/01/20 04:05
수정 아이콘
보섭살 먹어보고 꽤 괜찮아서 추천드리려고했는데, 역시나 현직 요리사께서 추천을 하셨군요. 흐흐.
알카드
18/01/20 14:13
수정 아이콘
우와 마늘 향 첨가하는 꿀팁 감사합니다 !!! 어차피 고기 꺼내놓고 기다리는 시간이 있으니 그 시간에 하면 되겠네요. 제가 요리 기본도 안 되어 있어서 그런데 오일은 고기 요리 도중에 첨가해주면 되나요 아니면 레스팅 할때 하면 되나요??
파란미르
18/01/20 01:04
수정 아이콘
수비드 스테이크 기계 사시면 맛있는 스테이크 만들기 정말 편합니다.
지퍼백에 스테이크에 후추랑 소금간 한것이랑 월계수잎 올리브유 버터 넣고 지퍼 잠근다음 36'C 물에 1시간 이상 놔두시고
마지막에 후라이팬에 버터 넣고 시어링 한번하면 끝이거든요.
알카드
18/01/20 14:15
수정 아이콘
숙성은 한번도 안해봤는데 맛 차이가 많이 나던가요? 한 번 고려해보겠습니다!
던져진
18/01/20 01:29
수정 아이콘
등심 추천. 인터넷 주문하면 호주산 냉동육이 가격도 저렴하고 맛도 괜찮습니다.
이밤이저물기전에
18/01/20 03:02
수정 아이콘
기름을 두른 팬에서 연기가 날 정도로 팬을 달군 다음 시어링을 엄청 쎄게 해줘요.
1분 미만으로만 해줘도 아주 바삭바삭하고 괜찮은 겉면이 나옵니다.
두께가 2 센티 미만이면 양쪽 1분씩만 해줘도 미디엄 레어로 괜찮게 나오는데
그 이상 두께면 양쪽 1센티씩 시어링 해준 다음 약불에서 2,3분씩 더 구워주거나
그냥 오븐에 넣어서 마무리 합니다.

스테이크가 세상에서 젤 만들기 편해요.
BibGourmand
18/01/20 08:58
수정 아이콘
1. 개인적으로 고기 향을 굳이 가릴 필요는 없다고 봐서 마늘은 안 쓰거나 대충 비비는 걸로도 충분하다 봅니다만, 마늘을 좋아하신다면 현직 요리사님 말씀이 정석입니다. 초보가 많이 하는 실수가 마늘 오일 낼 때 센 불 써서 태워먹는 건데, 반드시 '약불' 쓰세요. 아니면 석탄이 연성돼 나옵니다.
버터는 좀 조심해서 쓰셔야 하는 것이, 스테이크를 갈색으로 지지는(시어링) 강한 불에서는 버티지 못하고 탑니다. 이건 버터의 발연점이 낮은 탓이지 기름이 적어서는 아니거든요. 영상을 잘 보시면 버터는 후반부에 넣지요. 팬을 들어올려서 온도를 낮추거나 불을 줄이셔야 버터가 타지 않습니다. 개인적으로 버터는 기름진 등심같은 부위에는 굳이 넣을 필요 없다고 보고, 안심같이 지방이 적은 부위를 구울 때 기름기와 향을 더하는 용도로 씁니다.

2. 비싼 부위긴 합니다만 립아이(등심, Ribeye - 한국식 분류로는 꽃등심+아랫등심에 해당)가 참 좋습니다. 채끝이 허리라면 등심은 그 바로 위로 이어지는 등에 붙은 고기입니다. 요리사님 말씀처럼 힘줄 정형하고 굽는 부채살이 가성비 최강인데, 미리 손대기가 나쁘면 그냥 일단 굽고 먹을 때 가운데 큰 힘줄 부위를 큰 식칼로 썰어내 버리는 것도 방법이긴 합니다.

3. 어디를 가도 인터넷 특가만큼 싸기는 어렵고, 그걸 빼면 코스트코가 쌉니다. 맛만 놓고 보면 냉장이 냉동보다 무조건 낫습니다만, 가격을 생각하면 냉동도 괜찮은 선택입니다.

4. 개인적으로 장비에 투자하는 가성비는 무쇠팬>>>>>>>>오븐>>수비드 머신 순으로 봅니다. 혹여라도 코팅팬을 빡세게 달궈서 스테이크를 지지고 계신다면 무쇠팬 하나 사시기를 권합니다. 코팅 팬을 강한 불로 계속 가열하면 코팅이 버티지 못하고 팬이 망가집니다.
알카드
18/01/20 14:17
수정 아이콘
푸핫... 제가 그 바로 석탄 제조잡니다;; 그래도 맛있어서 먹긴 해왔습니다만... 마늘은 위에 댓글처럼 오일로 내서 하고 버터는 센불로 모든 면을 지져놓고 고기 익히는 단계에에 불을 확 줄이고 해보겠습니다~

그리고 무쇠팬은 이미 피지알에서 검색해보다가 필수임을 깨닫고 롯지팬 구입해서 너무 잘 쓰고 있습니다 후후
알카드
18/01/20 14:08
수정 아이콘
답변 주신분들 너무너무 감사합니다!!! 오늘 코스트코 도전해보겠습니다! 마침 상품권이 하나 있었어요 히히
거침없는삽질
18/01/21 13:28
수정 아이콘
저같은 경우 냉장고에서 꺼내고 시즈닝하고 올리브오일 뿌리고 시즈닝과 오일이 잘 스미도록 손으로 비비고 바른다음
통마늘을 잘라 만든 편마늘을 살짝 고기에 비비고 고기위에 올려두고 랩으로 감싸고 30분정도 놔둡니다.
그리고 무쇠팬에 올리브오일 두르고 200도될때까지 기다리고(레이져측정기로 측정합니다.) 마늘이 올려져 있지않은 면을 먼저 시어링을 하고 뒤집기 전에 버터를 넣고
마늘을 고기에서 내려서 같이 굽기시작 합니다.
스테이크 나머지 한면마저 다 익으면 고기와 마늘을 건져내고 레스팅을 하고 남은 버터와 기름에 버섯이나 양파를 구워서 가니쉬를 만듭니다.
가니쉬만드는 동안 스테이크 레스팅은 끝나고 얼른 가져다가 먹습니다.
알카드
18/01/21 16:15
수정 아이콘
사실상 생마늘인데도 마늘 향이 잘 베나 보군요?? 이것도 한번 해보겠습니다 답변 감사드려요~
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