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24/02/24 16:05
관련 주제로 중식 셰프님이랑 이야기를 나눠본 적 있는데, 요즘은 냉장 및 다른 설비들도 충분하고 배송 시스템도 잘 되어있어서, 일식 아닌 중식이 재료의 선도로 맛이 달라질 상황은 아니라고 하시더군요. 조리기술도 상향 표준화 되었고.
맛의 퇴보 보다는 맛의 유행이 달라진 거라고. 아무리 그래도 중화 볶음밥은 (대부분의 중식당에서) 퇴보한 것 같은데...크크
24/02/24 16:07
식당에 냉장고 없던 시절은 언제까지 올라가야 할까요. 제가 기억하는 80년대 후반에도 냉장고는 당연히 있었고, 면도 기계면이었습다.
24/02/24 16:16
저희 아버지가 화교 밑에서 기술 전수받아서 1970년에 인천에서 중화요리 개업하셔서 30년 넘게 하셨었는데 그때도 냉장고는 있었습니다. 이연복 셰프는 1959년생이고 위키를 보니 1977년 사보이 호텔부터 경력이 나와있는데 당시 나이를 볼때 그 이전에 주방경험이 없을 것 같으니 냉장고 없는 식당 경험은 실제로는 없으실거고 기억의 왜곡이실듯 합니다. 실제로는 냉장고가 있어야 밀가루 반죽을 숙성시켜서 더 맛있게 나옵니다. 이연복 셰프 스스로가 공개한 짜장면 레시피에서도 밀가루 반죽을 냉장고에서 3시간 숙성시키라고 나오죠. 다른 재료가 대부분 당일 사와서 당일 소진하는건 거의 맞는 말이구요.
24/02/24 16:34
냉장고는 모르겠고, 수제작 기계로 넘어가거나 심지어 공장제 쓰게 된 건 꽤 크리티컬했을 겁니다.
조리실력이 수준 이하라 망해야 했을 집이 면같은 핵심 재료를 기계나 공장제로 딱 기본값만 해서 버틴다거나...
24/02/24 16:42
대신 중국집 짜장에 뭐가 섞였느니 별 얘기가 다 나왔죠.
이연복씨 하시던 진짜 중화요리집 말고요. 아버지가 삼촌이 보조일하는 중국집 주방에 따라 갔다가 거기 주방장 하는 거 본 후로 20년 넘게 중국집 요리를 안드셨어요.
24/02/24 16:57
학생 때 모 피자치킨배달전문점 알바를 했었습니다
한참 돈독이 올라 과외에 서빙에 주말 출장 뷔페까지 주7일 일할 때 였는데 .. 치킨 튀긴 걸 박스에 옮겨 담다 한 조각을 바닥에 떨궈버렸습니다 첫날이라 아 X됐다 하고 얼어있는데 사장님이 아무렇지도 않게 보고는 바닥에서 주워서 탁탁 털고는 박스로 .. 주문전화가 왔는데 집접 가게로 와서 수령하겠답니다 너저분하고 더럽던 조리대를 청소하는데 걸레로 도우 반죽하는 도마를 쓱쓱 .. 한동안 배달음식 안 먹었어요
24/02/24 18:49
예전 과일 농사할때 살충제가 없어서 황을 치던 시절이 있었죠..
그러다 살충제가 보급?이 되면서 사라졌는데 유기농 농법이 어쩌고 하면서 다시 황이 나오더라는...
24/02/24 18:31
저는 이연복 셰프 후각을 잃어서 맛을 못 보네 옛날 기억으로 요리를 하네 하는 얘기를 본 것 같은데, 편스토랑 나와서 심사 러떻게 하는건지가 늘 궁금하더라구오.
24/02/24 22:01
음식에 신선한 재료가 가장 중요하긴 하죠.
만약 재료의 신선함과 MSG의 사용량이 동일하다고 보면, 제 생각은 각종 발암물질 발견으로 인한 조리방법의 변화도 크다고 봅니다. 어떤 경우에는 비위생적 환경이 맛에 긍정적인 영향을 주기도 했을거고요.
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