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Date 2017/03/28 14:46:33
Name 광기패닉붕괴
Subject 케이크(카스테라 포함)를 만들 때 지방을 넣는 이유.
케이크 종류의 빵은 부드럽고 폭신폭신한 질감을 기본으로 합니다. 쫄깃쫄깃한 케이크 본적 있으신가요!

이를 위해 필요한게 있습니다. 계란과 지방이죠.

먼저 계란을 가지고 머랭을 칩니다. 머랭을 치는 이유는 계란에 공기를 불어넣어 부피를 크게 만들기 위해서 입니다. 부피가 커진다는건 밀도가 낮아진다는거고 당연히 더 부드럽겠죠. 그리고 기본적인 케이크의 형태를 만들어줍니다. 부드러움과 거리가 먼 바케트는 당연히 이 과정을 거치지 않습니다.

공기를 불어넣어 크게 만든 구조를 유지해줄 장치가 있어야 하는데 밀가루가 그 역할을 합니다. 단 케이크를 만들땐 박력분을 씁니다. 글루텐이 많으면 많을수록 사람들이 원하는 케이크 식감이 안 나오기 때문이죠.

박력분을 썼지만 아직 모자랍니다. 이 글루텐이란 단백질 사슬을 끊어줄게 필요합니다. 이때 쓰이는게 지방입니다. 문송해서 어떻게 끊어낼 수 있는지는 모릅니다. 하여튼 지방을 넣음으로써 글루텐을 약화시켜줍니다. 버터를 넣어도 되고 기름을 넣어도 됩니다.

기름을 썼다고 해서 나쁜 케이크가 되는건 아닙니다. 쉬폰 케이크를 만들땐 기름을 씁니다. 식물성 기름이라 동물성 기름과 달리 상온에서 액체상태로 있기 때문이죠. 예를 들면 삼겹살 기름은 조금만 시간이 지나면 바로 굳는데 식물성 기름은 그렇지 않죠. 이러한 이유로 버터가 들어간 케이크에 비해 촉촉함을 오래 유지할 수 있습니다.

카스테라를 만들 때 기름을 쓰는 이유도 위와 같습니다. 일단 카스테라가 케이크류이기도 하고 폭신폭신한 카스테라를 만들기 위해선 지방을 넣어야 하며, 맛, 단가, 유통기한 등을 따지면 기름이 적합한 것이죠.

ps. 설탕도 글루텐 형성을 방해하는 요인 중 하나입니다.
ps. 사실 이거 보다가 급 생각이 나서 쓴 글입니다. 쉬폰케익 먹고 싶다.

ps. 문송한 사람이라 참조한 글들.
http://bluexmas.com/20507
http://bluetaipei.egloos.com/v/1741433
http://cookeng.egloos.com/4393431

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래쉬가드
17/03/28 14:53
수정 아이콘
무식한 소리일수도 있는데 그럼 쌀가루로도 폭신폭신한 질감의 케이크를 만들수 있는건가요?
제가 알기로는 쌀가루에는 글루텐이 없는거로 알고있는데...
켈로그김
17/03/28 14:58
수정 아이콘
아마 탄수화물 구조도 다르고, 그로 인한 물리적 성질도 꽤 다를거에요.
떡을 생각해보면 쌀로 만든 빵은 굉장히 빠르게 벽돌화될지도 모른다는 걱정이 드네요 ㅡㅡ;;
정지연
17/03/28 15:02
수정 아이콘
쌀빵을 먹어본 경험으로는 공기층이 유지가 잘 안되는거 같더라고요.. 부피대비 질량이 더 무겁단 느낌이었습니다..
광기패닉붕괴
17/03/28 15:34
수정 아이콘
어.. 이건 저도 잘 모르겠네요. 제과제빵업에 종사하는 사람이 아니라서 제가 아는 것만 이야기 하면

쉬폰케이크 만드는 방식에 밀가루 대신 쌀가루를 써도 케익이 나오긴 할 겁니다. 아마도.

이 방법이 아니라 그냥 쌀로 빵을 만들려 한다면 시중에서 흔히 볼 수 있는 떡케이크 방식으로 해야겠죠.

밀을 주식으로 하는 나라에서만 빵을 만든데에는 말씀하신 글루텐이란 성분이 가진 밀가루와 쌀가루의 차이 때문이거든요.

쌀가루와 물을 섞으면 그냥 가루 범벅인데 밀가루를 물과 섞으면 피자도우 같은 형태를 만들어낼 수 있는것도 밀과 쌀의 차이에서 기인하구요.
켈로그김
17/03/28 14:57
수정 아이콘
정말 노양심으로 만들거면 식용유도 안쓰죠.
가공이 편한걸 최우선으로 고려한.. 아니 가공편의성만 고려한 '간신히' 먹어도 될만한걸 쓰지..
그래서 트랜스지방 덩어리인 마아가린이 한때 제빵의 필수품이었고요.
대빵 카스테라를 문제삼은 기준으로 대부분의 제과류/빵류를 똑같이 따져본다면 거의 다 문제가 될겁니다.
제빵쪽은 잘 모르지만.. 식빵이나 바게뜨빵정도는 괜찮지 않을까 싶어요.

오히려 설탕이 적게 들어간거 같던디.. 그러면 이정도면 웰빙 아닐까 싶네요.
근데... 대왕카스테라류가 장사가 안되는지, 다 식은거만 먹게되는게 좀 별로에요..;;

글은 잘 읽었습니다 흐흐;
아케르나르
17/03/28 15:12
수정 아이콘
식빵도 유지가 꽤 들어갑니다. 유지를 넣지 않고는 촉촉함을 유지하기 어렵죠. 아재개그처럼 됐는데, 어쨌든 그렇다고 합니다.
켈로그김
17/03/28 16:01
수정 아이콘
어쩐지... 예전에 집에서 식빵 만든다고 만들었는데 완성품이 바게뜨가 나오더라고요... ㅡㅡ;;
광기패닉붕괴
17/03/28 16:40
수정 아이콘
버터 넣으시면 됩니닷! 식빵을 만들었는데 바게트가 나오다니 ㅠㅠ
군령술사
17/03/28 16:45
수정 아이콘
맞아요. 식빵이 오래오래 보들보들한 이유가 유지 때문이죠. 반면에 바게트 같이 유지를 넣지 않는 빵은 하루만 지나도 나무토막이 되더군요.
17/03/29 05:17
수정 아이콘
개이득?
제빵계의 흑마법사?
순규성소민아쑥
17/03/29 10:47
수정 아이콘
식빵의 연금술사죠. 이런 식빵!
루키즈
17/03/28 15:14
수정 아이콘
동네에 가게 하나 생겼을때 크림카스테라 하나 샀는데
미리 만들어진 카스테라에 주입구 틀어박아서 크림넣는거보고(그래서 골고루 들어가지도 않았고...) 상상한거랑 다르게 느낌이 깨길래
그 뒤론...흐흐...
광기패닉붕괴
17/03/28 16:48
수정 아이콘
제가 갔을 땐 넣어주기는 커녕 비닐로된 크림 주입기를 따로 주더라는......
공정연
17/03/28 15:17
수정 아이콘
제가 가는 집도 사람이 줄었으려나요? 맛난데 거기...
뭔가 슬프면서도 좋은 일이다...
겨울삼각형
17/03/28 16:25
수정 아이콘
제과, 제빵에 설탕과 기름이 빠질수 없죠.
빵식을 하려면.. 포기해야죠.

역사적으로 영국이 티타임 문화가 생긴것도,
카리브해의 값싼 설탕이 공급되기 시작한 18세기 부터..

영국기준 동쪽끝 중국에서온 홍차에,
서쪽에서 온 설탕을타서..(하지만 영국현지에서 만든 맥주보다 싸다는게, 원조천조국 영국의 위엄)
설탕으로 만든 다과와 함께마시며 즐기는 티타임
네오크로우
17/03/28 16:45
수정 아이콘
하두 요즘 시끌시끌해서 대만 카스테라인지 뭔지 먹어보고 싶은데 시골 촌구석이라 파는 곳이 없는..ㅠ.ㅠ
tannenbaum
17/03/28 17:08
수정 아이콘
그냥 맛은 별로에요.
차이는 있겠지만 500그람에 7천원정도인데 보름달빵보다 싸고 제과점 카스테라랑보다 엄청 저렴하죠.
걍 싼 맛에 계란빵 먹는다 느낌이에요.
아. 키세키 카스테라라고 체인점으로 몇군데 있는데요. 거기껀 디게 맛나요.
가격이 대따 비싸서 그렇지.......
순규성소민아쑥
17/03/28 19:22
수정 아이콘
대따 비싸서...대따 비싸서...
ㅠㅠ
써니는순규순규해
17/03/28 21:56
수정 아이콘
그거는 대만 카스테라가 아니라 나가사키 카스테라 아닙니까!
대만 카스테라의 반정도 크기로 가격은 2배 정도 받는..
요르문간드
17/03/28 20:22
수정 아이콘
그냥 큰 카스테라지 그걸 체인점으로 사업할만한 아이템은 아니죠.
먹거리 X파일땜에 망해간다느니 하는데, 그냥 그런 방송 없었어도 망했을 겁니다.

괜히 그런 방송 때문에 카스테라가 명예로운 죽음이라도 당하는거 같네요. 가만 냅둬도 어차피 죽었을텐데
카롱카롱
17/03/28 21:52
수정 아이콘
저도 솔직히 여기 동의하긴 합니다. 그래도 엉터리 방송은 문제니까요
17/03/29 10:13
수정 아이콘
카스테라 정말 좋아하는데, 어느것이든 빠짐없이 콜레스테롤은 영양구성표에 들어가있더군요. 그래서 기름없이 카스테라 만든다는 것을 절대 안 믿는데, 방송 구성을 저따구로 하다니요...
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